Algoritmo optimizador para la minimización de acrilamida en función a factores intervinientes en el proceso productivo de hojuelas de pota

La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua, es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno catalogado como probable carcinógeno para humanos por la agencia Internacional de Investigación en Cáncer; en el 2002 se reportó niveles muy altos de acrilamida en productos fritos, tostados o asados por encima de 120ºC ello genero preocupación por el riesgo que representa para la salud pública, por lo que en el presente trabajo de investigación, surge la necesidad de plantear estrategias para conseguir la disminución de la concentración o incluso evitar su formación, para ello se empleó aditivos, aglutinantes, diferentes tipo de aceite, diferentes temperaturas de fritura que nos proporcionen menos contenido de acrilamida. Se determinó que el aditivo adecuado para el lavado de la pulpa de pota que permita la reducción de acrilamida del producto final fue la combinación de 0.75% de ácido cítrico y 0,75% de bicarbonato de sodio. El porcentaje adecuado de sustitución de almidón de papa por harina de arroz integral para disminuir el contenido de acrilamida fue 20% porcentaje que no altero las características organolépticas del producto final. Se determinó que el tipo de aceite que logró la reducción de la acrilamida en el producto final fue el aceite de maíz seguido del aceite de oliva y por último el aceite de girasol. La temperatura adecuada para el fritado fue 180ºC porcentaje que permitió obtener un producto con características sensoriales de gran aceptabilidad y con el mínimo contenido de acrilamida en el producto final. De acuerdo con los resultados se puede observar que el producto tendrá una vida útil de 75.32 días equivalente a 2.51 meses. Se diseño el producto dietético en base a Pota aplicando técnicas de minimización, para la Acrilamida utilizando Programación Lineal, esto implica consumir ≈ 4,0 unidades de X1 (producto A) y 8,0 unidades de X2 para cubrir la demanda dietética diaria con el mínimo contenido de acrilamida 17,25 µgr/dieta.Tesi

Elaboración de productos de repostería con técnicas de vanguardia basados en alimentos funcionales

Elaborar productos de repostería con técnicas de vanguardia basados en alimentos funcionales, para su posible comercialización.Los alimentos funcionales son los alimentos que se pueden incluir en la dieta de las personas diariamente, se consideran funcionales a los alimentos que contribuyen de manera nutritiva a la salud del ser humano porque aportan vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes, entre otros. Actualmente la sociedad está más consciente del consumo de alimentos sanos. Sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con estos antecedentes el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales; específicamente usando harinas de frutos secos y cereales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus gruop conformado por 10 clientes de un restaurante de la ciudad de Ibarra para determinar las preferencias de los postres. Para el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El método de la observación fue presentar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales; con ello se pudo conocer la preferencia de los clientes, basados en las propiedades de los productos como sabor, olor, forma, textura y color. Los resultados muestran que los 5 postres tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”, seguido por “almendras en el bosque”, en tercer lugar “mango sensation”, “camino de dulzura” y finalmente el postre nombrado “flor de limón”.Licenciatur

Cuenca: alimentación, inequidad y poder; estudio de la determinación sociocultural de los consumos alimentarios y del estado nutricional en la ciudad de Cuenca

El punto de partida de esta investigación es que la malnutrición constituye una dimensión del sistema alimentario, a partir del cual se puede alcanzar una mirada de la complejidad del proceso alimentario, incluidos la producción, transformación, distribución, consumo y manejo de residuos. Desde la epidemiología crítica se presenta los rasgos del proceso de determinación social del estado nutricional de los niños menores de 5 años que asisten a los servicios de desarrollo infantil, producto de un trabajo de campo realizado en el período 2019-2021 en el área urbana de Cuenca, Ecuador. La investigación incluyó un análisis crítico del sistema alimentario, un estudio transversal de prevalencia de malnutrición y un estudio con enfoque etnográfico. Se realizaron 1293 antropometrías a niños menores de cinco años y se aplicó una encuesta a 1121 hogares. Además, se realizó un trabajo etnográfico focalizado con seis familias de distinta inserción social para profundizar en los aspectos relativos al consumo de alimentos, la distinción social y la convivialidad. La investigación permite entender las tensiones existentes entre una producción de alimentos que prioriza la acumulación de capital frente a una sociedad que buscan alternativas para la producción de alimentos accesibles, sanos y ambientalmente sostenibles. El estudio identificó los imaginarios sociales de distinción y el modo en que la alimentación está marcada por los habitus de clase, la matriz colonial del mestizaje y la dinámica global del mercado. Identifica un 26,2 % de desnutrición crónica en menores de 5 años y el 8,7 % de sobrepeso y obesidad. Ubica como la malnutrición está determinada por procesos de inserción social, pues mientras los hogares de capa media pudiente tienen 25 % de niños con desnutrición crónica y los desempleados un 43,6 %. También identificó que los hogares de pequeños productores comerciantes tienen 11,7 % de niños con sobrepeso y obesidad y los productores artesanos un 13,6 %. La vulnerabilidad territorial y la desnutrición tienen un patrón geográfico similar a la construcción y segregación sociohistórica de la ciudad. Un aporte sustantivo del trabajo es el lograr establecer esa relación con el proceso histórico de conformación del espacio urbano, la construcción de índices para valorar modos de vida a partir de la inserción social en Cuenca